Πώς μαγειρεύουμε το ψάρι: Συμβουλεύει ο «μάστορας», Λευτέρης Λαζάρου

Στο τηγάνι

Βάλτε στο τηγάνι τα ψάρια (χάνοι, σπάροι, πέρκες) και μόλις πάρουν ένα καφετί χρώμα, αλλάξτε τηγάνι, προσθέστε 2-3 κουταλιές ελαιόλαδο από αυτό που τηγανίσατε, 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο (προαιρετικά), 1 κουταλιά της σούπας δεντρολίβανο και 5-6 κουταλιές της σούπας ξίδι. Φυλάξτε τα σε ένα μπολ και ενόσω ταξιδεύετε βγάζετε ελεύθερα και τρώτε.

Στην κατσαρόλα

Αφού πρώτα καθαρίσετε τα ψαράκια (χάνοι, σπάροι κ.λπ.) από εντόσθια και βράγχια, βράστε τα (για ένα κιλό υπολογίστε 2 λίτρα νερό), πιέζοντάς όσο πιο πολύ μπορείτε (σχεδόν λιώστε τα) κατά τη διάρκεια του βρασίματος. Αφήστε το ζωμό να κατέβει κατά 30% με 40% και περάστε τα από ένα ψιλό σουρωτήρι. Στην ίδια κατσαρόλα, που στο μεταξύ θα έχετε πλύνει, βάλτε το φιλτραρισμένο ζωμό. Προσθέστε 100 ml ελαιόλαδο, 1 πατάτα, 1 καρότο, 2 κρεμμύδια κομμένα στα τέσσερα, 1 κονσέρβα σπαράγγια άσπρα ή πράσινα στραγγισμένα από το ζουμί τους και 1 ώριμη τομάτα. Σε χαμηλή φωτιά βράστε τα μέχρι να μαλακώσει το καρότο και η πατάτα. Ύστερα λιώστε τα στο μπλέντερ και ξαναπεράστε τα από το σουρωτήρι. Δοκιμάστε και αλατοπιπερώστε κατά εκτίμηση, προσθέτοντας το χυμό ενός λεμονιού. Απολαύστε τον κόπο σας με αυτήν την ψαρόσουπα που θα έχετε δημιουργήσει.

Στο ταψί

Σκίστε στη μέση το ψάρι (σφυρίδα, φαγκρί, σαργός, κολιός…), αφού πριν το έχετε καθαρίσει καλά (λέπια, εντόσθια, βράγχια). Σε ένα ταψί βάλτε, ανά κιλό, 100 ml ελαιόλαδο, 150 ml νερό, 30 ml λεμόνι και αλάτι-πιπέρι, και ξαπλώστε το ψάρι από τη μεριά του δέρματος πάνω στη μαρινάδα. Ύστερα βρέξτε το στη μαρινάδα και από την πάνω μεριά, και αλατοπιπερώστε. Αφήστε το στο ταψί για μισή ώρα, να ταπεινωθεί. Κατόπιν ψήστε το στο γκριλ μέχρι να αλλάξει ελαφρά το χρώμα του. Σερβιρίστε το σε μια πιατέλα, χτυπήστε τη σάλτσα στο multi ή στο μπλέντερ και περιχύστε το πάνω από το ψάρι.

Πηγή : Andro.gr