Η ιστορία του κοτόπουλου Μιλανέζα και η αυθεντική του συνταγή

Το κοτόπουλο Μιλανέζα, θα περίμενε κανείς να έχει σχέση με την Ιταλία και το Μιλάνο. Όμως με αυτό το όνομα, δεν υπάρχει αντίστοιχο πιάτο με τη συνταγή που ξέρουμε, πουθενά στην Ιταλία ή στον κόσμο.

Από διάφορες πηγές, φαίνεται ότι το κοτόπουλο Μιλανέζα προήλθε από τον Νικόλαο Τσελεμεντέ, τον “πατέρα της αστικής μαγειρικής” στην Ελλάδα. Περιλαμβάνεται στο βιβλίο μαγειρικής που εξέδωσε το 1910, όπως και το παστίτσιο, ο μουσακάς και άλλα πιάτα της λόγιας κουζίνας μας. Ο Τσελεμεντές έχοντας παιδεία κυρίως στις γαλλικές τεχνικές μαγειρικής, ταξίδεψε πολύ και δημιούργησε fusion -για την εποχή- πιάτα στην ελληνική μαγειρική, συνδυάζοντας ιδέες από διαφορετικές χώρες. Ήταν κι’ αυτό το πιάτο μια τέτοια σύνθεση;

Το συγκεκριμένο πιάτο τελικά, μετά από αρκετό ψάξιμο,  ότι είναι μια απόλυτη αντιγραφή της κλασσικής γαλλικής συνταγής Poule au Riz Sauce Suprême με δύο διαφορές: τον τρόπο σερβιρίσματος σε φόρμα (I’ll give you that, Νίκο) και το όνομα που στρέφει (ηθελημένα;) τα φώτα μακρυά απ’ τη Γαλλία προς το Μεδιολάνο, και καλά… Τώρα, γιατί ο Τσελεμεντές το βάφτισε Μιλανέζα, το αφήνουμε στους συνομωσιολόγους.

Χαρακτηριστικά του πιάτου:

Μεσαίας δυσκολίας συνταγή που απαιτεί ενασχόληση 1:30’ περίπου. Βολεύει να μεσολαβήσει λίγος χρόνος ανάμεσα στο πρώτο στάδιο του βρασίματος του κοτόπουλου και της τελικής παρασκευής σάλτσας και ρυζιού, που πρέπει να γίνουν οπωσδήποτε την τελευταία στιγμή πριν το σερβίρισμα. Η κυριότερη πρόκληση είναι ο τελικός συντονισμός της σύνθεσης κοτόπουλου, ρυζιού και σάλτσας ώστε όλα τα υλικά να είναι ζεστά.

Υλικά για 6-8 άτομα

• 3 λίτρα νερό μετρημένα
• 1 κοτόπουλο μεσαίο
• 4 καρότα μεσαία
• 2 κλωνάρια σέλερυ
• 1 κρεμμύδι
• 1 φύλλο δάφνης
• 10 σπόρια πιπέρι
• 1 κ.γ. αλάτι
• 1 λεμόνι, τον χυμό

  Για το ρύζι

• 2 φλυτζάνια ρύζι μακρύκοκκο παρμπόιλντ
• 5 φλυτζάνια = 1,25 lt. ζωμός
• 1 γενναία πρέζα σαφράν
• 20 γρ. βούτυρο
• ½ κ.γ. αλάτι
• πιπέρι
• 150 γρ. κατεψυγμένο αρακά (προαιρετικά)
• 250 γρ. μανιτάρια σε φέτες (προαιρετικά)

Για τη σος σουπρέμ (sauce supreme)

• 40 γρ. αλεύρι
• 40 γρ. βούτυρο
• 100 ml κρασί λευκό
• 500 ml ζωμός
• 200 ml κρέμα γάλακτος
• 200 ml. κρέμα γάλακτος
• αλάτι
• πιπέρι

Εκτέλεση

Α. Ετοιμάζετε το κοτόπουλο και τον ζωμό

1. Καθαρίζετε το κοτόπουλο απ’ τη πέτσα και εσωτερικά απ’ όσα αίματα και εμφανή λίπη με μαχαίρι και χαρτί κουζίνας. Θα μπορούσατε και να το πλύνετε, αν το θεωρείτε απαραίτητο, μια και θα το κάνετε βραστό. Βολεύει να το κόψετε -σπάζοντας τις αρθρώσεις σε μπούτια και πλευρά- σε 2 ή 4 κομμάτια, μόνο και μόνο για να χωρέσει καλύτερα στην κατσαρόλα.

2. Βάζετε το νερό με το αλάτι και το κοτόπουλο μέσα, να βράσει σε δυνατή φωτιά. Μόλις βράσει χαμηλώνετε τη φωτιά στη μέση και αρχίζετε με ένα κουτάλι να αφαιρείτε όσους αφρούς μαζεύονται στην επιφάνεια για 2-3 λεπτά.

3. Αφού ξαφρίσετε τον ζωμό ρίχνετε μέσα όλα τα υπόλοιπα υλικά. Τα αφήνετε να βράσουν για 45’ σε χαμηλή ψωτιά με το καπάκι στη κατσαρόλα.

4. Αφού το κοτόπουλο είναι έτοιμο, αφαιρείτε σε ένα μπολ τα κομμάτια του, για να κρυώσει, σε άλλο τα καρότα και το σέλερυ, και πετάτε τη δάφνη, τα σπόρια πιπεριού και το κρεμμύδι. Θα δείτε στην επιφάνεια του ζωμού, αρκετές σταγόνες από έλαιο, που είναι το λίπος του κοτόπουλου, το οποίο και θα αφαιρέσετε αμέσως μετά, στο επόμενο στάδιο.

5. Περνάτε τον ζωμό από σουρωτήρι και μόλις κρυώσει ελαφρά, τον βάζετε στο ψυγείο ή για μισή ώρα στη κατάψυξη, ώστε να πήξει το λίπος στην επιφάνεια και να είναι πολύ εύκολο να το αφαιρέσετε αμέσως μετά. Αν όμως βιάζεστε να ολοκληρώσετε άμεσα την συνταγή, προσπαθείστε με κουτάλι να αφαιρέσετε το ελαιώδες λίπος απ’ την επιφάνεια του ζωμού. Επίσης μπορείτε να χρησιμοποιήσετε απορροφητικό χαρτί κουζίνας στο οποίο τα σταγονίδια του λίπους τείνουν να κολλούν πάνω.

6. Αφαιρείτε απ’ το κοτόπουλο -που είναι πλέον σε χαμηλότερη θερμοκρασία- όλα τα κομμάτια κρέατος, κόβοντάς τα σε μικρά κομμάτια με τα χέρια, μαχαίρι ή ψαλίδι κουζίνας. Αμέσως μετά κόβετε το σέλερυ σε κομματάκια και το ανακατεύετε με το κοτόπουλο. Τέλος κόβετε τα καρότα σε ροδέλες και τις κρατάτε ξεχωριστά για να διακοσμήσετε την πιατέλα.

Β. Ετοιμάζετε το ρύζι

7. Βάζετε σε ένα σφηνάκι με ζεστό νερό ή ζωμό μια γερή πρέζα σαφράν (10-15 στήμονες) για να βγάλουν καλύτερα το χρώμα και το άρωμά τους στο υγρό.

8. Βάζετε 1.25 λίτρα (=5 φλυτζάνια) απ’ τον ζωμό να βράσουν και αφού βράσουν προσθέτετε το ρύζι, χαμηλώνετε τη φωτιά μόλις πάρει βράση, βάζετε το καπάκι στη κατσαρόλα και το αφήνετε να σιγοβράσει για 20’λεπτά, ανακατεύοντας ανά πεντάλεπτο. Σ’ αυτό το διάστημα εσείς θα ασχοληθείτε με τη σάλτσα.

Σημείωση: Στην εναλλακτική εκδοχή με αρακά και μανιτάρια, προσθέτετε τον αρακά μαζί με το ρύζι, και τα μανιτάρια 10 λεπτά αργότερα.

9. Στα 15’ προσθέτετε το σφηνάκι με το σαφράν και ανακατεύετε καλά.

10. Μόλις το ρύζι είναι έτοιμο, αφαιρείτε τη κατσαρόλα απ’ το μάτι, προσθέτετε μια κουταλιά βούτυρο και βάζετε μια πετσέτα ανάμεσα στη κατσαρόλα και το καπάκι της, να απορροφήσει τους υδρατμούς.

Γ. Ετοιμάζετε τη σάλτσα supreme

11. Ξεκινάτε φτιάχνοντας ένα λευκό roux: Λιώνετε το βούτυρο σε χαμηλή προς μεσαία φωτιά, προσθέτετε το αλεύρι και ανακατεύετε με σύρμα ώστε να γίνει μια ενιαία κολλώδης ουσία (=roux) που είναι και η βάση της σάλτσας σας.

12. Προσθέτετε σταδιακά λίγο ζωμό (100ml περίπου) και ανακατεύετε. Μόλις πήξει, συνεχίζετε με τα επόμενα 100 ml μέχρι όλος ο ζωμός να ενσωματωθεί στη σάλτσα καθόσο την ζεσταίνετε ήπια, ανακατεύοντας συνεχώς (χωρίς να βράσει!!!)

13. Μόλις τελειώσετε με τον ζωμό προσθέτετε το κρασί, στη συνέχεια τον χυμό απ΄ το μισό λεμόνι και αμέσως μετά τη κρέμα συνεχίζοντας να ανακατεύετε συνέχεια. Τελειώνετε με αλάτι και πιπέρι, δοκιμάζοντας πάντα στη γεύση. Συνεχίζετε να ανακατεύετε για 3-4 λεπτά μέχρι η σάλτσα από λεπτόρρευστη να αρχίσει να δένει, χωρίς να περιμένετε να γίνει παχύρρευστη. Την αφαιρείτε απ’ τη φωτιά, ώστε να δέσει καλύτερα στο επόμενο πεντάλεπτο, καθώς η θερμοκρασία θα πέσει.

Δ. Συνθέτετε το πιάτο

14. Έχετε σε γενικές γραμμές συγχρονίσει τη σάλτσα με το ρύζι και είναι ζεστά, αλλά το κοτόπουλο και τα καρότα έχουν κρυώσει. Γι’ αυτό, στο ζωμό που έχει απομείνει ή σε λίγο ζεστό νερό, βάζετε τα κομμάτια του κοτόπουλου για να ζεσταθούν για 3-4 λεπτά σε μεσαίο μάτι, και μόλις ζεσταθούν τα αφαιρείτε και βάζετε τα καρότα για άλλο τόσο.

15. Σε φόρμα για κέικ, ιδανικά απ’ τις κυκλικές με τρύπα στη μέση, βάζετε μέχρι τη μέση της το ρύζι, συμπιέζοντάς το με ένα κουτάλι. Στη συνέχεια προσθέτετε μια στρώση με τα κομμάτια του κοτόπουλου, και τέλος συμπληρώνετε με το υπόλοιπο ρύζι, συμπιέζοντας και στα δύο στάδια ώστε να δέσουν μεταξύ τους σε ενιαίο όγκο.

16. Βάζετε μια πιατέλα ανάποδα, πάνω απ’ τη φόρμα και κρατώντας καλά και τα δύο, τα αναποδογυρίζετε για να μπορέσετε στη συνέχεια με απαλές κινήσεις να αφαιρέσετε τη φόρμα. Διακοσμείτε τη βάση της φόρμας με καρότα γύρω-γύρω. Στη συνέχεια προσθέτετε σάλτσα σε όλη τη κορυφή χρησιμοποιώντας τόση ώστε να χυθεί κατά τόπους στις πλάγιες πλευρές, αλλά όχι παντού. Πασπαλίζετε από πάνω με παρμεζάνα, βάζετε την υπόλοιπη σάλτσα, σε “ρετρό” σαλτσιέρα για το τραπέζι και είστε έτοιμοι να σερβίρετε. Αν σας έχει περισσέψει κοτόπουλο μπορείτε να γεμίσετε μ’ αυτό, μέχρις ενός σημείου, τη τρύπα της φόρμας.

Σερβίρισμα

Είθισται, κατά τη πρακτική των παλιών αστικών σπιτιών, το κοτόπουλο μιλανέζα να έρχεται στο τραπέζι σ’ αυτή την εντυπωσιακή (για τα 60’ς τουλάχιστον) πιατέλα που έμοιαζε γιορτινή και “σπέσιαλ” και να σερβίρεται απ’ το κέντρο του τραπεζιού στα πιάτα. Στο σερβίρισμα του κάθε πιάτου, επιβάλλονται μια-δυο κουταλιές παραπάνω απ’ τη σάλτσα. Έξτρα σάλτσα, τριμμένο τυρί, τριφτό πιπέρι να είναι πάντα στη διάθεση των συνδαιτυμόνων, γιατί ποτέ κανείς δεν θα μείνει εύκολα στο πρώτο πιάτο. Καλωσήλθατε στη παλιά Αθήνα!