Η αυθεντική συνταγή της καρμπονάρας και η ιστορία της

Η Carbonara είναι ένα ιταλικό πιάτο ζυμαρικών από το Λάτιο και πιο συγκεκριμένα από τη Ρώμη. Έχει ως βάση τα αυγά, το τυρί (pecorino ή Parmigiano Regiano ή Romano), η pancetta affumicata (πανσέτα καπνιστή) ή μπέικον και το μαύρο πιπέρι. Ως ζυμαρικό συνήθως χρησιμοποιείται το spaghetti, αλλά μπορούν να χρησιμοποιηθούν και τα fettuccine, rigatoni ή bucatini.
Το πιάτο δημιουργήθηκε στα μέσα του 20ου αιώνα.Το χοιρινό κρέας σοτάρεται σε λίπος, το οποίο μπορεί να είναι ελαιόλαδο, λαρδί ή λιγότερο συχνά βούτυρο.Όσον αφορά στην «παντσέτα» (pancetta), η οποία (κατά κανόνα) γίνεται από μέρη της κοιλιάς (=pancia) του χοιρινού κρέατος και μοιάζει με το μπέικον χωρίς όμως να είναι και ίδια, οι Ιταλοί (που έχουν διάφορα είδη με διαφορετικές επεξεργασίες) επιμένουν πως η ιδανική είναι αυτή που σημειώνεται ως (di) «guanciale«. Aυτό σημαίνει τα εξής: πρώτον ότι προέρχεται κυρίως απ’ το μάγουλο (=guancia) του χοίρου (με προσθήκη λαιμού), δεύτερον ότι ωριμάζει διαφορετικά από το γνωστό μπέικον κοιλιάς (συγκεκριμένα σκεπάζεται με αλάτι και πιπέρια για 3 μήνες και δεν καπνίζεται), τρίτον ότι έχει ειδικό κόψιμο στον λεπτό μυ του μάγουλου, καλύτερη επίσης συνοχή ως κρέας και τέταρτον, φυσικά, διαφορετική γεύση. Αυτά βέβαια εν Ελλάδι ανήκουν μάλλον στα πολύ ψιλά γράμματα και (εκτός αν έχετε διάθεση να φανείτε εκκεντρικοί) θα πρότεινα, αν δεν βρείτε πανσέτα με ένδειξη από …μάγουλο, που μόνο να το ζητήσει κανείς θα τον περάσουν για εξωγήινο, χρησιμοποιείστε το κανονικό μπέικον αλλά όχι καπνιστό.

Το καυτό ζυμαρικό συνδυάζεται με ένα μείγμα από ωμά αυγά, το τυρί και το λίπος, χωρίς αυτά να εκτεθούν απ’ ευθείας στη ζέστη της εστίας, αλλά αναμειγνύονται με τα καυτά ζυμαρικά στην κατσαρόλα ή σε πιατέλα, για να αποφευχθεί η πήξη του αυγού και να δημιουργηθεί μια κρεμώδης σάλτσα.

Σε μία έκδοση τα αυγά χρησιμοποιούνται ολόκληρα και σε μία άλλη, χρησιμοποιούνται μόνο οι κρόκοι. Ενδιάμεση είναι η έκδοση με μερικά αυγά και μερικούς κρόκους.

Προέλευση και ιστορία

Όπως συμβαίνει με πολλές συνταγές, οι ρίζες του πιάτου είναι ασαφείς, καθώς και το όνομά του.

Η carbonara αποτελεί μέρος μιας οικογένειας πιάτων τα οποία περιλαμβάνουν ζυμαρικά με μπέικον, τυρί και πιπεριά, όπως τα spaghetti alla Gricia. Πράγματι, είναι πολύ παρόμοιο με το νοτιο-ιταλικό πιάτο ζυμαρικών cacio e uova, ντυμένο με λιωμένο λαρδί και περιέχει αυγά και τυρί.

Υπάρχουν πολλές θεωρίες για την προέλευση του ονόματος, το οποίο μπορεί να είναι πιο πρόσφατο από το ίδιο το πιάτο. Δεδομένου ότι το όνομα προέρχεται από τη λέξη carbonaro (η ιταλική λέξη για τον καυστήρα ξυλάνθρακα), ορισμένοι πιστεύουν ότι το πιάτο έγινε για πρώτη φορά ως ένα πλούσιο γεύμα για τους Ιταλούς εργαζομένους άνθρακα, οι οποίοι λόγω δουλειάς χρειάζονταν ένα πιάτο για να τους δώσει ενέργεια και το συγκεκριμένο τους την παρείχε, λόγω των αυξημένων πρωτεϊνών του.Μια άλλη εκδοχή της προέλευσης του ονόματος alla carbonara, ήταν ότι το συγκεκριμένο φαγητό το έτρωγαν αποκλειστικά οι εργάτες στα ανθρακωρυχεία, οι οποίοι προσέθεταν άφθονο μαύρο πιπέρι, το οποίο θυμίζει τρίμματα άνθρακα (carbone)! Σε ορισμένα τμήματα των Ηνωμένων Πολιτειών η ετυμολογία έδωσε αφορμή για τον όρο «spaghetti του ανθρακωρύχου». Κατά μία άλλη εκδοχή, δημιουργήθηκε ως φόρος τιμής στους Carbonari («charcoal burners»), μιας μυστικής κοινωνίας η οποία έκανε την εμφάνισή της στις αρχές του 20ου αιώνα και η οποία ήταν καταπιεσμένη πριν από την ιταλική ενοποίηση. Πιο πιθανό φαίνεται πως πρόκειται για ένα αστικό πιάτο της Ρώμη, αν και δεν έχει καμία σχέση με το ομώνυμο εστιατόριο του Campo de Fiori.

Η pasta alla carbonara είχε συμπεριληφθεί στο «Italian Food», ένα αγγλόφωνο βιβλίο μαγειρικής της Elizabeth David, που δημοσιεύθηκε στη Μεγάλη Βρετανία το 1954. Ωστόσο, το πιάτο δεν καταγράφεται στο κλασικό «La Cucina Romana» της Ada Boni, που εκδόθηκε το 1927. Επίσης, η συνταγή δεν είναι καταγεγραμμένη πριν από τον Β΄ Παγκόσμιο Πόλεμο. Για πρώτη φορά περιγράφηκε μετά τον πόλεμο, ως ένα ρωμαϊκό πιάτο, όταν πολλοί Ιταλοί έτρωγαν αυγά με μπέικον, τα οποία παρέχονταν από τα στρατεύματα των Ηνωμένων Πολιτειών.

Αξίζει να σημειωθεί ότι η κλασική ιταλική καρμπονάρα δεν περιέχει κρέμα γάλακτος, όπως συμβαίνει στην «ελληνική» της εκδοχή. Βρήκαμε την αυθεντική ιταλική συνταγή και σας την προτείνουμε ανεπιφύλακτα…

 

Υλικά

• 300 γρ. σπαγγέτι
• Ελαιόλαδο
• 200 γρ. πανσέτα ή μπέικον
• 1 κρόκος αυγού
• 2 αυγά ολόκληρα
• Τριμμένο τυρί (κατά προτίμηση πεκορίνο ή παρμεζάνα)
• αλάτι
• πιπέρι

 

Εκτέλεση

Βράζετε τα σπαγγέτι σε άφθονο αλατισμένο νερό, σύμφωνα με τις οδηγίες του πακέτου. Όταν τα σπαγγέτι είναι σχεδόν έτοιμα, τηγανίζετε σε αντικολλητικό τηγάνι την πανσέτα ή το μπέικον, για λίγα μόνο λεπτά.Στραγγίζετε τα ζυμαρικά και κρατάτε λίγο από το νερό στο οποίο έβρασαν. Προσθέτετε την πανσέτα στα ζυμαρικά, μαζί με λίγο ελαιόλαδο.

Σε ένα μπολ αναμειγνύεται τα δύο αυγά, τον κρόκο, το τριμμένο τυρί και λίγο αλάτι.Προσθέτετε στο μείγμα λίγο από το νερό στο οποίο έχουν βράσει τα ζυμαρικά και το ρίχνετε απ’ ευθείας στα βρασμένα μακαρόνια, ανακατεύοντας γρήγορα για λίγα λεπτά.Σερβίρετε εκείνη τη στιγμή με φρεσκοτριμμένο πιπέρι.